December 9, 2021

இண்டர்நேஷனல் இட்லி தினம் – கொண்டாட காரணம் என்ன ?

கடந்த 30-03-2015 முதல் இந்த உலக இட்லி தினம் சென்னையில் கொண்டாடப்பட்டு வருது.  வருடந்தோறும் நாட்கள் தவறாமல் இட்லியைத் தான் உணவாக உண்டு வருகிறோம் ஆனால் மார்ச் 30ல் மட்டும் ஏன் இட்லி தினம் என்று கொண்டாடப்படுகிறது என்ற கேள்வி உங்களுக்கு எழுவது இயற்கைதான். இதோ அதற்கான பதில்;

இதே மார்ச் 30ல் தான் ஒவ்வொரு ஆண்டும் அமெரிக்காவில் தேசிய பாப்கான் தினம் கொண்டாடப்படுகிறது அதே போல சுவீடன் நாட்டிலும் இதே நாளில் தான் அவர்கள் நாட்டின் பாரம்பரிய உணவான அப்பம் தினம் கொண்டாடப்படுகிறது.

அதைப்போல நம் நாட்டின் பாரம்பரிய உணவான இட்லியின் புகழை உலகுக்கு பறைசாற்றும் நோக்கத்தோடு ஒவ்வொரு ஆண்டும் மார்ச் 30 ஆம் தேதி உலக இட்லி தினமாக கடந்த 2015ஆம் ஆண்டு முதல் தொடர்ந்து கொண்டாடப்பட்டு வருகிறது.

03-03-2017 கடந்த ஆண்டு இட்லி தினக் கொண்டாட்டத்தில் நம் நாட்டின் பாரம்பரிய உணவின் உன்னதத்தை உலகமே திருப்பி பார்க்க செய்ய வேண்டும் என்ற நோக்கில் 29-03-2017 மார்ச் 29 ஆம் நாள் அன்று சென்னை பாரி முனை ,ராஜா அண்ணாமலை மன்றத்தில் இட்லி கண்காட்சி நடைபெற்றது குறிப்பிடத்தக்கது இந்த இட்லி கண்காட்சியில் 2,500 வகையான இட்லிக்கள் இடம்பெற்றது என்பதும் .இது உலக சாதனை என்பதும் குறிப்பிடத்தக்கது.

இட்லியின் அருமையும், பெருமையும்

முன்னொரு காலத்தில் பலருக்கும் பண்டிகைகள், விருந்து, திருவிழாக்கள்… போன்ற முக்கிய தினங்களில் மட்டுமே கண்ணில் காணக் கிடைத்த இட்லி இன்றைக்கு சல்லிசாகக் கிடைக்கிறது. கையேந்தி பவன், உயர்தர சைவ உணவகம், நட்சத்திர ஹோட்டல்கள்… ஏன்… சில வீடுகளில்கூட இட்லி வியாபாரம் வெகு ஜோராக நடக்கிறது. போதாக் குறைக்கு இன்ஸ்டன்ட் மாவுக் கடைகள்! அது, இரவோ, பகலோ… அரை கிலோ மாவு வாங்கிக்கொள்ளலாம். வீட்டிலேயே செய்து சாப்பிடலாம் என்கிற லெவலுக்கு இறங்கிவந்துவிட்டது இந்த அபூர்வ உணவு. வெகு எளிதாகக் கிடைப்பதாலேயே சாப்பிடுவதில் இதன் அளவு குறைந்து போயிருக்கலாம். ஆனால், இதன் மீதான மோகம் என்றென்றைக்கும் நம் ஆட்களுக்குக் குறையவே குறையாது என்பதுதான் யதார்த்தம். குழந்தைகள், நோயாளிகள், முதியவர்கள்… என அனைவருக்கும் பக்க விளைவு ஏற்படுத்தாத உணவு என மருத்துவர்கள் பரிந்துரைப்பது இட்லியைத்தான்.ஆம்.. நோய்க்குத் தந்தை யாரென்று தெரியாது. ஆனால் நோய்க்குத் தாய் உணவுதான் என்பது அனைவருக்கும் தெரியும். இதனால்தான் சித்த மருத்துவ முறையில் நோயைத் தீர்க்கப் பத்திய முறைகள் வலியுறுத்தப்படுகின்றன. அதனால்தான் சிறிய மருந்து முதல் கற்ப மருந்துவரை கொடுத்தாலும் பத்திய உணவு முறையைச் சொல்லச் சித்த மருத்துவர்கள் தவறுவது இல்லை. பெரும்பாலான மருத்துவர்கள் எந்த நோய் வந்தாலும் ‘இட்லி கொடுக்கலாம்’ என்று சொல்வது கவனிக்கத்தக்கது.

இது போன்ற உணவு முறை, குறிப்பாகத் தமிழரின் உணவு முறையில் தற்கால அறிவியல் ஆதாரங்கள் பொதிந்து கிடக்கின்றன. ஹாலிவுட், இங்கிலாந்து, பாரிஸ் நகர வீதிகளில் உலக மக்களாலும் விரும்பப்படும் உணவாகத் தமிழரின் காலைச் சிற்றுண்டியான இட்லி மாறி வருவது, நம் உணவை உலகம் ஏற்கும் நாட்கள் வெகு தூரத்தில் இல்லை என்பதை உணர்த்துகிறது.

சமீபத்தில் இங்கிலாந்தின் தேசிய உணவுத் திட்டத்தின் கீழ் இட்லி, தோசை கொண்டு வரப்பட்டுள்ளது. இதற்குக் காரணம் இட்லி மீது நூற்றுக்கணக்கான ஆய்வுகளை மேற்கொண்டு, நோயில்லாமல் வாழ மிகச் சிறந்த உணவு என்ற பரிந்துரையை அறிவியலார்கள் தெரிவித்துள்ளதுதான். எந்தத் தட்பவெப்ப நிலை, மக்களின் நல்வாழ்வுக்கும் ஏற்றது இட்லி.

உணவு அறிவியல் (Food Science) முறைப்படி இட்லி ஆய்வு செய்யப்பட்டுள்ளது. இட்லி செய்யத் தேவையான உணவுப் பொருட்கள்: புழுங்கல் அரிசி, உளுந்து. இந்த இரண்டையும் உட்கொள்ள வேண்டியதற்கு அறிவியல் ரீதியான காரணங்கள் உள்ளன. பயறு வகையான உளுந்தும், தானிய வகையான அரிசியும் இணைக்கப்பட்டதால் புரதச் சமநிலையும் தரமான புரதமும் கிடைக்கின்றன. பயறு வகைப் புரதத்தில் லைசின் எனும் அமினோ அமிலம் அதிகமாகவும், தானிய வகைப் புரதத்தில் மெத்தியோனைன் என்னும் அமினோ அமிலம் அதிகமாகவும் உள்ளன.

அரிசியும், பாசிப் பருப்பும் இணைந்த வெண்பொங்கல் (சோறு) + சாம்பார் (பருப்பு சேர்த்தது) உடன் இணைந்து புரதச் சமநிலையைத் தருவது ஆய்வின் மூலம் கண்டறியப்பட்டுள்ளது. பழங்கால உணவில் பொதிந்துள்ள சிந்தனையை அறிந்துகொள்ள இந்த ஆய்வுகள் உறுதுணையாக உள்ளன. இட்லியில் சேர்க்கப்படும் பொருட்களைப் பற்றி பார்ப்போம்:

புழுங்கல் அரிசி மகத்துவம்

தண்ணீரில் ஊற வைத்த நெல்லை அவித்துத் தவிடு, உமி நீக்கிப் புழுங்கல் அரிசி தயாரிக்கப்படுகிறது. அவிக்கப்படுவதற்கான காரணம் என்ன? நெல்லை நீருடன் சேர்த்து அவிக்கும்போது உயிர்ச்சத்து (வைட்டமின் பி காம்ப்ளெக்ஸ் மற்றும் தயமின்) போன்றவை அரிசியின் மேல் பகுதியிலிருந்து உட்பகுதிக்குச் சென்றுவிடுவதால் அரிசியைத் தீட்டும்போது வைட்டமின் இழப்பு ஏற்படுவதில்லை.

நெல் மணியில் உள்ளவை ஸ்டார்ச்சான அமைலோஸ், அமைலோபெக்டின் (Amylose, Amlopectin) குளுகோஸ் பொருட்கள். இவை அதிகம் உள்ள அரிசி ரகங்கள் சமைத்த உடன் குழையாமலும் பிசுபிசுப்பு இல்லாமலும் இருப்பதால் தோசைக்கு ஏற்றவை.

பழுப்பு நிறம் ஏன்?

அரிசியில் உள்ள சர்க்கரைச் சத்தும் அமினோ அமிலமும் வேக வைக்கும்போது ஒன்றோடு ஒன்று இணைந்து பழுப்பு நிற வேதிமம் உண்டாகிறது. இதனால் புழுங்கல் அரிசி பழுப்பு நிறமாக உள்ளது. இவ்வினையை மைலார்டு வினை (Mylord Reaction) என்பார்கள். சமைத்ததும் பழுப்பு நிற வேதிமம் சூடான நீரில் ஆவியாகிப் போய்விடுவதால், இது வெண்மை நிறத்தை அடைகிறது.

ஊற வைக்கும் அறிவியல்

உளுத்தம் பருப்பில் 60 சதவீதம் மாவுச்சத்து உள்ளது. இந்த மாவுச்சத்தில் ஒலிகோ சாக்கரைடுகள் உள்ளன. இந்த ஒலிகோ சாக்கரைடுகளை நமது குடலால் உறிஞ்ச முடிவதில்லை. இந்தச் சத்துப் பொருளை ஜீரணிக்கும் காலக்டோஸ் என்ற நொதியில்லாத காரணத்தால், சிறு குடலில் ஜீரணிக்காமல் பெருங்குடலில் உள்ள நுண்ணுயிர்கள் ஒலிகோ சாக்கரைடுகளைச் சிதைத்து அதிக அளவு கரியமில வாயு, ஹைட்ரஜன் வாயு, சிறிதளவு மீத்தேன் வாயுவாக மாற்றி, வாயுத் தொல்லையை உண்டாக்குகிறது. உளுந்தை நீரில் ஊற வைக்கும்போது, தீமை பயக்கும் இந்த ஒலிகோ சாக்கரைடு நீராற் பகுத்தல் வினை மூலம் நீக்கப்பட்டு விடுவதைக் கவனிக்க வேண்டும்.

மாவு ஆக்கும் முறை

அரிசியையும் உளுந்தையும் அரைத்து மாவாக்குவதன் மூலம் உணவுப் பொருட்கள் நுண்மையாக்கப்படுகின்றன. இட்லி மாவில் சிறிதளவு உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. உணவுப் பண்டத்தின் அமில-காரத்தன்மையை (PH value Normal) இயல்பாக வைக்கவே இது சேர்க்கப்படுகிறது. கடைகளில் விற்பனைக்குக் கிடைக்கும் இட்லியில் உளுந்தின் அளவைக் குறைத்து, வியாபார நோக்கத்துடன் சமையல் சோடா உப்பைச் சேர்க்கின்றனர். இதனால் இட்லி காரத்தன்மையை அடைந்து, அதில் உள்ள தயமின் என்ற வைட்டமின் அழிந்துவிடுவதால், உடலுக்குச் சத்து கிடைக்காமல் போய்விடுகிறது.

சத்து இழப்பு தவிர்ப்பு

நீராவியில் வேக வைப்பதால் இட்லியில் உள்ள வைட்டமின்கள் மற்றும் சத்துப்பொருட்கள் பாதுகாக்கப்படுகின்றன. தயமின் போன்றவை வெப்பத்தால் ஆவியாகக் கூடியவை. அதேநேரம் உணவு நீராவியால் வெப்பப்படுத்தும்போது, பாதிக்கப்படுவதில்லை.

உளுந்தில் உள்ள டிரிப்சின் நொதி தடுப்பான்கள், புரதத்தைச் செரிமானம் செய்து நமது குடல் உட்கிரகிப்பதைத் தடை செய்யக்கூடிய தன்மையைக் கொண்டுள்ளன. நீராவியில் வேக வைக்கும்போது, இவை செயல் இழந்துவிடுகின்றன.

உளுந்தை நீராவியில் வேக வைப்பதன் மூலம், உளுந்தில் உள்ள சத்தைச் சேதப்படுத்தும் காரணிகள் (Anti nutritive factors) அழிக்கப்படுவதால் கனிமச் சத்துகள் உடலுக்குக் கிடைப்பது அதிகரிக்கிறது.

ஹேப்பி இட்லி டே

உளுந்தில் உள்ள ‘அரோபினோ காலக்டோன்’ என்ற சர்க்கரைப் பொருள் நொதிக்கப்பட்டிருப்பதே, இட்லி மிருதுவாக இருக்கக் காரணமாகிறது. இட்லியில் உயிரியல் மற்றும் புரத மதிப்பு (Biological value & Protein efficiency ratio) அதிக அளவிலும், அதேநேரம் புரதச் சமநிலையுடனும் உள்ளதாகப் பூர்வாங்க ஆய்வுகள் தெளிவாக விளக்குகின்றன.

நம்மவர்கள் டயட் என்ற பெயரில் நம் உணவை விட்டு விலகி வரும் இந்தக் காலத்தில், அறிவியல் ஆய்வுகளின் அடிப்படையில் உலகம் நம் உணவைத் தேடி வர ஆரம்பித்திருக்கிறது, அதிலும் இண்டர்நேஷனல் இட்லி தினம் கொண்டாடும் அளவுக்கு வளர்ந்து விட்ட நிலையில் எல்லோரும் இட்லி சாப்பிடுவோமே!