November 29, 2021

சாம்பாரம்மா.. சாம்பாரு.. -இத்தனை வகை சாம்பாரா?

நம் தென்னிந்தியர்களின் உணவு வகைகளில் முக்கிய இடம் பிடித்த ரெசிபி-களில் தலையானது சாம்பார்.. இந்த சாம்பாரின்றி அமையாது தமிழரின் விருந்தோம்பல். இப்போது செட்டிநாடு சாம்பார், தஞ்சாவூர் சாம்பார், திருநெல்வேலி சாம்பார், மெட்ராஸ் சாம்பார், மலபார் சாம்பார், கர்நாடகா சாம்பார், உடுப்பி சாம்பார், கொங்கனி சாம்பார் ஆகிய சாம்பார்களின் சமையல் முறையில் சிற்சில வேறுபாடுகள் உண்டென்றாலும் அத்துனை சாம்பாரிலும் நூனி நாக்கில் ஒட்டிக் கொள்ளும் சுவை உண்டென்பதென்னவோ நிஜம்..!

இந்த சாம்பாரின் நதி மூலம் குறித்து நிஜக் கதை வேறாக இருந்தாலும் சிலரிடம் பேசிய போது கிடைத்த சமாச்சாரமிது :

தரணியை ஆண்ட தஞ்சாவூரை மராத்திய மன்னர் ஷாஜி ஆட்சி செய்து கொண்டிருந்தார். அவர் நமக்கெல்லாம் பாடப் புத்தகம் மூல அறிமுகமான மராட்டிய மன்னர் சிவாஜியின் சகோதரர் ஆவார் .அப்பொழுது வீர சிவாஜியின் மகன் சாம்பாஜி நம்ம தஞ்சைக்கு விஜயம் செய்தார் .அங்கு சாம்பாஜி மகாராஷ்டிராவில் மிகவும் விரும்பி உண்ணப்படும் உணவான “”டாலை”” சாப்பிட விரும்பினார் .அதில் ஒரு பிரச்சனை இருந்தது.

அதாவது மகாராஷ்டிராவில் தயாரிக்கப்படும் “”டாலை”” தயாரிக்க பயன்படும் பதார்த்தங்  களில் மிக முக்கியமானது கோகம் எனும் பழம் .அது தஞ்சையில் கிடைக்கவில்லை. அதற்கு பதில் என்ன செய்வது என்று தலையை பிடித்துக் கொண்டிருந்தார் சமையற்காரர். இறுதியாக கோகத்திற்கு பதிலாக புளியை உபயோகித்து தயாரித்தார் சமையல்காரர். சாம்பாஜி உட்பட எல்லோரும் அதை மிகவும் விரும்பி உண்டனர். அதன் சுவையை அப்பா, அமாவிடம் சொல்லி பெருமிதப்பட்ட நிலையில் அந்த உணவு தஞ்சை அரச குடும்பத்தின் ஆஸ்தான உணவாகவே மாறியது. கூடவே சாம்பாஜி ஆகர் (ஆகாரம்/ உணவு) என்று அழைக்கப்பட்டது .நாளடைவில் அந்த பெயர் சுருங்கி சாம்பாஜி ஆகர் என்பது சாம்பார் என்று ஆகி போச்சாம்.

இதைப்பற்றிய முழு குறிப்பும் தஞ்சை சரஸ்வதி மஹால் நூலகத்தில் மராட்டிய அரசவை குறிப்புகளில் காணப்படுகிறதாம்.  ஆனால் சம்பாரம் என்ற சொல்லை  கி.பி. 1530 ஆம் ஆண்டு ஸ்ரீரங்கம் கோவில் கிழக்குச் சுவரில் பொறிக்கப்பட்ட  தமிழ்நாட்டு கல்வெட்டுப் பதிவு செய்துள்ளதாம்:

“அமுதுபடி கறியமுது பல சம்பாரம் நெய்யமுது உள்படத் தளிகை ஒன்றுக்குப் பணம் ஒன்றாக,” (South Indian Inscriptions, IV, 503, 1530 CE , Srirangam Temple, East Wall, Second Prakara, a Nayak Era Gift to Sri Ranga Natha (A.R No. 56 of 1892) என்பது கல்வெட்டுப் பாடம். பல காய்கறிகளைக் கொண்டு சமைக்கப்பட்ட சம்பாரம் என்ற கறியமுது. ஆக.,மராத்தியர்கள் கி.பி. 1675 ஆம் ஆண்டளவில்தான் ஆட்சிக்கு வந்தனர். எனவே சாம்பார் மராத்திய மன்னரின் போஜன சாலையில் செய்யப்பட்டது என்ற கருத்தை மறுப்பவர்களும் உள்ளனர்.

அது போகட்டும்.. ஹைடெக்-குடன் பிசியாகி விட்ட இக்காலக் கட்டத்தில் இரண்டு காயைப் போட்டு புளி பருப்பை கரைத்து பொடி போட்டுக் கொதிக்க வைத்தால் சாம்பார் என எண்ணும் சாமானிய சாம்பார் உண்போருக்கு…. என் வருத்தங்கள்…. ஓட்டல் சாம்பார் ருசியே மொகவும் வித்தியாசமானது. ஒவ்வொரு ஓட்டலுக்கும் தனித்தனி மணம்..!.

உதாரணமாக நீங்கள் கீழ்க்காணும் ஓட்டல்களின் சாம்பாரின் பிரத்யேக மணத்தை கண்ணைக் கட்டிக் கொண்டு சொல்லலாம்..

ரத்னா கஃபே
கோயமுத்தூர் அன்னபூர்ணா கௌரிசங்கர்
மதுரை கோபி அய்யங்கார்
கும்பகோணம் வெங்கட்ராமய்யர்
உட்லாண்ட்ஸ் ராதாகிருஷ்ணன் ரோடு சென்னை
கர்நாடகா உடுப்பி ஓட்டல் (எல்லா ஓட்டலிலும் ஒரே மாதிரி… விதி விலக்கு நங்க
நல்லூர் பஜார் தெரு துர்கா பவன் (அசல்) மற்றும் மத்சயா திநகர்)
சரவணபவன்
சங்கீதா
அடையார் ஆனந்தபவன் ஒரு மாதிரி பால் வாசனையோடு….
துபாய் கராமா வீனஸ் ஓட்டல்
குவைத் வெங்கட்ராமன் போத்தி ஓட்டல் ஃபஹாஹில்
இது தவிர சாம்பாரில் வித்யாசங்களைக் காண திநகர் அக்கார்ட் ஓட்டல் போக வேண்டும்…. சீஃப் செஃப் நண்பர் வெங்கடேஷ் பட்….
குரோம்பேட்டையில் ராயல் பாலாஜி ஆஸ்பத்திரிக்கு எதிராக உள்ள ரங்கவிலாஸ் எனும் பழைய ஓட்டலில் மசால் தோசை மற்றும் சாம்பார் சாப்பிட்டுப் பாருங்கள்….. வரம்…

பல சமயங்களில் நான் வியக்கும் விஷயம், கைவண்டிகளில் இரண்டு இட்லிக்கு விடப்படும் சாம்பார்! அதன் அபார சுவை…!

கிராமங்களில் உள்ள தட்டிக் கடைகளில் சாப்பிட்டுப் பாருங்கள்… மறக்க முடியாத அனுபவமாக இருக்கும்…. செம டேஸ்ட்….

எனக்குத் தெரிந்து ஈடு இணையற்ற சுவை கொண்ட ஒரே சாம்பார், வடகம் தாளித்த சாம்பார்….

வடகம் என்றால் என்ன? ‘சாம்பார் வடகம்’ என யூட்யூபிட்டுப் பாருங்கள்…. பாரம்பர்ய சுவை… வடகம் செய்யவே ஒரு வாரம் ஆகும்!

-உங்கள் சாம்பார் ரசிகன்